檸檬，是蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含VC、檸檬酸、蘋(píng)果酸、檸檬烯以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種微量元素，是一種高鉀低鈉的健康食品。檸檬憑借清新爽口的*風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，深受各國(guó)人民喜愛(ài)。但是它不易保存，干燥是一種常用的果蔬加工方法，但是，傳統(tǒng)的檸檬干燥法，多為日曬法、火焙法，用該法制得的檸檬片，不僅干燥周期長(zhǎng)，而且檸檬的質(zhì)量參差不齊，原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，且其產(chǎn)品會(huì)發(fā)生“柴質(zhì)化”與營(yíng)養(yǎng)損失。與之相比，真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，凍干后的樣品松脆，形狀和色澤不會(huì)發(fā)生變化。

1. 材料與方法

2. 實(shí)驗(yàn)材料

       新鮮檸檬。

• 實(shí)驗(yàn)儀器

      駿德儀器FD-503真空冷凍干燥機(jī)。

• 實(shí)驗(yàn)方法

工藝流程：原料挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→裝盤(pán)預(yù)凍→真空冷凍干燥→成品。

（1）原料挑選。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬。

（2）清洗、切片。用流動(dòng)清水洗去檸檬表面的泥土，并將其表皮去除干凈，用刀按要求切成一定厚度、表面平整、厚薄均勻的薄片。

（3）護(hù)色。為防止檸檬褐變，用抗氧化劑進(jìn)行護(hù)色，將檸檬薄片在護(hù)色液中浸泡 5 min，然后瀝干其表面的水。

（4）預(yù)冷凍、干燥。

       首先將檸檬薄片擺放于托盤(pán)，放入已開(kāi)啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行速凍，待物料中心溫度達(dá)到-35 ℃時(shí)，再維持0.5h，開(kāi)啟真空泵，當(dāng)室壓達(dá)到 80 Pa 時(shí)，啟動(dòng)加熱系統(tǒng)，采用梯度升溫，控制物料最高溫度 48 ℃，以保持活性物質(zhì)的活性。當(dāng)板溫曲線(xiàn)、物料溫度曲線(xiàn)平行時(shí)，再維持 1 h，凍干結(jié)束。

1. 結(jié)論

      經(jīng)過(guò)冷凍干燥后的檸檬片外觀(guān)形狀、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣，其物理、生物性狀保持良好，具有鮮檸檬*的香氣，在常溫的水中 2 min內(nèi)就能全部復(fù)水，經(jīng)品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說(shuō)明用真空冷凍干燥技術(shù)來(lái)保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段。